Magique

Le nom commence par un « A » mais il aurait aisément pu choisir une lettre de l’alphabet moins convoitée telle que le « W » pour  un simple « wow », et sa place dans le bottin gastronomique n’en aurait pas moins été au tout début. Alinea, le restaurant de Chicago ouvert en 2005, par le chef américain Grant Achatz est aussi spectaculaire que sa renommée.

Alliance de sobriété et de raffinement, on est transporté. Les articles élogieux font légion, car il est nécessaire de mettre en mots les mets, formuler ce que les sensations appréhendent sans complètement pouvoir cerner. Manger pour subsister, manger pour rester en bonne santé, manger pour le plaisir, manger pour compenser, manger pour penser, manger à toutes les sauces.…la grande préoccupation de chacun, devient ici une expérience aussi intellectuelle que physique. Corps et âme enfin en harmonie, on se prête au cérémonial, se laisse aller, bien calé dans son fauteuil, s’ouvre, tous les sens en alerte, aux joies de l’inconnu.

Le restaurant se trouve dans le quartier de Lincoln, sur une rue passagère et le bâtiment en forme de cube gris, aux fenêtres drapées de voiles blancs ne laisse rien filtrer de l’extérieur. Il n’y a rien de clinquant, pas même de visible pour les non-initiés. Car c’est bien sur le concept d’initiation, de passage rituel qu’Alinea joue. La pénombre et le couloir étroit en forme de boyau frappent à l’entrée, des sortes d’alambics en verre pendent de part et d’autre des parois, puis avant que l’esprit ait mis un mot sur l’impression vécue, une porte métallique s’ouvre sur une pièce claire, aux meubles noirs laqués. L’atmosphère se veut minimaliste. Les tables, sans nappes, sont nues à l’exception d’une serviette blanche pliée en deux pour accueillir chaque convive, la lumière est diffusée par quelques appliques montées au plafond, l’ambiance est élégante, sobre. Plusieurs serveurs, en costume gris, arrivent, courtois, aimables et discrets –  en bref et depuis le pas de la porte, le ton est juste – sans fausse note.

Tout juste installés, la cérémonie commence. Un premier serveur fournit quelques brèves explications du repas, sert un verre d’eau pétillante, rapidement suivi d’une coupe de champagne et d’un amuse bouche présenté sur une cuiller à café. Une bouchée de caviar ouvre les papilles sur une touche salée, fraîche. Voilà, on est prêt pour se lancer dans l’expérience.

Les plats ne tardent pas, quatorze en tout, tous plus spectaculaires les uns que les autres. Les saveurs sont mises en scène, savamment. On regarde émerveillé, suit avec attention les consignes des serveurs et participe parfois à la pièce qui se joue devant soi.

Enoncer les plats, c’est encore les revivre et donc rêver, saliver sur :

• une mousse de lapin agrémentée de fleurs de cerisiers et de wasabi

• un ceviche de saint Jacques
  (ce plat est particulièrement beau car il est servi dans un récipient massif en terre noire, assis sur un lit de glace. Du récipient se dégage une vapeur blanche qui se répand en volutes sur la table ; les yeux ne discernent tout d’abord rien qu’un nuage opaque, puis la coquille ouverte, et le voile blanc s’évaporant, les mollusques apparaissent, prennent forme surtout dans la bouche, quand le goût succède à la vue)
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• crabe et fleur de courgette frite avec safran et cardamone
  (une palette de jaune et d’orange rehaussée par un verre de San Gimignano de couleur ambre)
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• cubes de poissons et tofu japonais avec gorgée de bière et saké
  (en guise d’assiette nous avons cette fois une ardoise sur laquelle se trouvent deux morceaux de bois noirs couleur d’ébène. Tofu et poisson sont délicatement posés sur le bois, une flamme au bout les illumine et donne une allure féérique au plat)
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• joues de veau, champignons, cassis et goût de forêt dissimulé sous un nuage de coton blanc aux saveurs de viande
  (un bol dont seul ressort la coupe de mousse blanche, il faut la soulever pour atteindre le mélange plus robuste du dessous. Les « hum… » sans autre forme de commentaires parlent ensuite mieux que les mots)
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• consommé de pomme de terre froid, avec truffes et boulettes de pommes de terre chaudes
  (la coupelle est blanche, sur le côté se trouve une fine tige en fer sur laquelle sont enfilés de minuscules morceaux de pommes de terre, au bout se tient une lamelle de truffe noire. On tire la tige doucement et les morceaux en équilibre tombent dans le liquide froid. Le tout se boit d’une traite, en laissant agir les contrastes : textures, températures et intensités)
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• Médaillons de canard à déguster avec multiples condiments
  (Il s’agit bien du point culminant du menu. Quatre magrets de canard assis sur un lit de porcelaine blanche, attendent d’être mariés, selon l’envie, à des touches pimentées, poivrées, sucrées, toutes présentées sur une plaque de verre transparente au centre de la table. Goutte de gingembre, rondelles d’olive, grains de moutarde, atomes d’ail, fragments de fruits confits, noix de pecan grillée, feuilles de thym, de romarin ou basilique, pointe de chocolat, perle de violette, trace de cassis, etc. créent un échiquier de flagrance et couleurs qu’on ose à peine bouger. Alliage de délicatesse et profusion, le résultat est impressionnant).
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• Ravioli garni de truffe noire et parmesan
  (explosion des saveurs et transition vers la partie sucrée du repas – sobre mais efficace)

• Eventail de cinq petits dés piqués de gingembre montés au bout d’une courte tige métallique
  (un crescendo piquant et poivré)
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• Ballon d’hélium à la pomme
  (deux ballons qu’il faut embrasser, inhaler pour manger, la tige est en pâte sucrée. Le plat est un jeu, on s’y prête en riant)
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• Fraises et noix de pignon
  (sans doute le plus traditionnel des plats servis, délicieux au demeurant)
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• Crème de framboises et extrait de rose
  (on se fait apprenti chimiste pour un moment et glisse une pipette en verre au bout trempé dans une préparation à la rose dans une bouteille remplie d’un lait de framboises. La satisfaction est ici surtout dans le jeu et les couleurs, moins peut-être dans le goût.

• Gâteau au chocolat et meringue, sauce vanille et violette, fondant au noisettes
  (le dernier plat est le plus orchestré, voire théâtral. La table est recouverte d’une nappe en plastique, quelques pots blancs sont déposés en bordure ainsi qu’un cercle léger en aluminium au centre. Le chef arrive et se lance dans une composition sous les yeux ravis des convives. Ses doigts agiles saupoudrent à l’intérieur du moule une pâte sucrée, puis verse une sauce épaisse de chocolat chaud, ajoute des nuages de meringue au lait, enfin jette sur le tout des cristaux de violette. A l’extérieur du cercle, la cuiller dessine des rayons blancs de vanille, d’autres rouges à la violette, quelques gouttes éparses donnent enfin le ton final. La présentation est fantastique, le tableau très réussi, on mange littéralement avec ses yeux. Mais ces saveurs douces et riches ne seraient-elles pas presque trop entêtantes pour clore un repas sinon tout en finesse ? L’équilibre des sens est complexe, et nous voilà de toutes façons plus que rassasiés en fin de parcours, laissons les autres sens prendre le relai des papilles déjà comblées.

Deux heures et demie plus tard, on quitte la scène en gardant en mémoire le voyage des goûts, des couleurs, et des parfums. A Alinea, aucune sensation n’est brute ; tout est transmutation et élégance ; que ce soit des produits de base utilisés dans les mets, aux couverts créés spécialement pour chaque plat ou encore à l’ambiance générale du lieu. Le convive est actif, participe à la pièce et l’expérience est totale ; Chaque détail est revu, soupesé, corrigé.

Comme le sas d’entrée le laissait penser, l’alambic est donc sans doute, la meilleure métaphore pour Alinea, car il distille, pressurise, extrait. Il nécessite enfin une technique, utilise des propriétés chimiques, mais reste avant tout et surtout Magique.