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Monthly Archives: August 2013

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Le nom commence par un « A » mais il aurait aisément pu choisir une lettre de l’alphabet moins convoitée telle que le « W » pour  un simple « wow », et sa place dans le bottin gastronomique n’en aurait pas moins été au tout début. Alinea, le restaurant de Chicago ouvert en 2005, par le chef américain Grant Achatz est aussi spectaculaire que sa renommée.

Alliance de sobriété et de raffinement, on est transporté. Les articles élogieux font légion, car il est nécessaire de mettre en mots les mets, formuler ce que les sensations appréhendent sans complètement pouvoir cerner. Manger pour subsister, manger pour rester en bonne santé, manger pour le plaisir, manger pour compenser, manger pour penser, manger à toutes les sauces.…la grande préoccupation de chacun, devient ici une expérience aussi intellectuelle que physique. Corps et âme enfin en harmonie, on se prête au cérémonial, se laisse aller, bien calé dans son fauteuil, s’ouvre, tous les sens en alerte, aux joies de l’inconnu.

Le restaurant se trouve dans le quartier de Lincoln, sur une rue passagère et le bâtiment en forme de cube gris, aux fenêtres drapées de voiles blancs ne laisse rien filtrer de l’extérieur. Il n’y a rien de clinquant, pas même de visible pour les non-initiés. Car c’est bien sur le concept d’initiation, de passage rituel qu’Alinea joue. La pénombre et le couloir étroit en forme de boyau frappent à l’entrée, des sortes d’alambics en verre pendent de part et d’autre des parois, puis avant que l’esprit ait mis un mot sur l’impression vécue, une porte métallique s’ouvre sur une pièce claire, aux meubles noirs laqués. L’atmosphère se veut minimaliste. Les tables, sans nappes, sont nues à l’exception d’une serviette blanche pliée en deux pour accueillir chaque convive, la lumière est diffusée par quelques appliques montées au plafond, l’ambiance est élégante, sobre. Plusieurs serveurs, en costume gris, arrivent, courtois, aimables et discrets –  en bref et depuis le pas de la porte, le ton est juste – sans fausse note.

Tout juste installés, la cérémonie commence. Un premier serveur fournit quelques brèves explications du repas, sert un verre d’eau pétillante, rapidement suivi d’une coupe de champagne et d’un amuse bouche présenté sur une cuiller à café. Une bouchée de caviar ouvre les papilles sur une touche salée, fraîche. Voilà, on est prêt pour se lancer dans l’expérience.

Les plats ne tardent pas, quatorze en tout, tous plus spectaculaires les uns que les autres. Les saveurs sont mises en scène, savamment. On regarde émerveillé, suit avec attention les consignes des serveurs et participe parfois à la pièce qui se joue devant soi.

Enoncer les plats, c’est encore les revivre et donc rêver, saliver sur :

  • une mousse de lapin agrémentée de fleurs de cerisiers et de wasabi
  • un ceviche de saint Jacques
    (ce plat est particulièrement beau car il est servi dans un récipient massif en terre noire, assis sur un lit de glace. Du récipient se dégage une vapeur blanche qui se répand en volutes sur la table ; les yeux ne discernent tout d’abord rien qu’un nuage opaque, puis la coquille ouverte, et le voile blanc s’évaporant, les mollusques apparaissent, prennent forme surtout dans la bouche, quand le goût succède à la vue)
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  • crabe et fleur de courgette frite avec safran et cardamone
    (une palette de jaune et d’orange rehaussée par un verre de San Gimignano de couleur ambre)
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  • cubes de poissons et tofu japonais avec gorgée de bière et saké
    (en guise d’assiette nous avons cette fois une ardoise sur laquelle se trouvent deux morceaux de bois noirs couleur d’ébène. Tofu et poisson sont délicatement posés sur le bois, une flamme au bout les illumine et donne une allure féérique au plat)
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  • joues de veau, champignons, cassis et goût de forêt dissimulé sous un nuage de coton blanc aux saveurs de viande
    (un bol dont seul ressort la coupe de mousse blanche, il faut la soulever pour atteindre le mélange plus robuste du dessous. Les « hum… » sans autre forme de commentaires parlent ensuite mieux que les mots)
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  • consommé de pomme de terre froid, avec truffes et boulettes de pommes de terre chaudes
    (la coupelle est blanche, sur le côté se trouve une fine tige en fer sur laquelle sont enfilés de minuscules morceaux de pommes de terre, au bout se tient une lamelle de truffe noire. On tire la tige doucement et les morceaux en équilibre tombent dans le liquide froid. Le tout se boit d’une traite, en laissant agir les contrastes : textures, températures et intensités)
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  • Médaillons de canard à déguster avec multiples condiments
    (Il s’agit bien du point culminant du menu. Quatre magrets de canard assis sur un lit de porcelaine blanche, attendent d’être mariés, selon l’envie, à des touches pimentées, poivrées, sucrées, toutes présentées sur une plaque de verre transparente au centre de la table. Goutte de gingembre, rondelles d’olive, grains de moutarde, atomes d’ail, fragments de fruits confits, noix de pecan grillée, feuilles de thym, de romarin ou basilique, pointe de chocolat, perle de violette, trace de cassis, etc. créent un échiquier de flagrance et couleurs qu’on ose à peine bouger. Alliage de délicatesse et profusion, le résultat est impressionnant).
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  • Ravioli garni de truffe noire et parmesan
    (explosion des saveurs et transition vers la partie sucrée du repas – sobre mais efficace)
  • Eventail de cinq petits dés piqués de gingembre montés au bout d’une courte tige métallique
    (un crescendo piquant et poivré)
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  • Ballon d’hélium à la pomme
    (deux ballons qu’il faut embrasser, inhaler pour manger, la tige est en pâte sucrée. Le plat est un jeu, on s’y prête en riant)
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  • Fraises et noix de pignon
    (sans doute le plus traditionnel des plats servis, délicieux au demeurant)
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  • Crème de framboises et extrait de rose
    (on se fait apprenti chimiste pour un moment et glisse une pipette en verre au bout trempé dans une préparation à la rose dans une bouteille remplie d’un lait de framboises. La satisfaction est ici surtout dans le jeu et les couleurs, moins peut-être dans le goût.
  • Gâteau au chocolat et meringue, sauce vanille et violette, fondant au noisettes
    (le dernier plat est le plus orchestré, voire théâtral. La table est recouverte d’une nappe en plastique, quelques pots blancs sont déposés en bordure ainsi qu’un cercle léger en aluminium au centre. Le chef arrive et se lance dans une composition sous les yeux ravis des convives. Ses doigts agiles saupoudrent à l’intérieur du moule une pâte sucrée, puis verse une sauce épaisse de chocolat chaud, ajoute des nuages de meringue au lait, enfin jette sur le tout des cristaux de violette. A l’extérieur du cercle, la cuiller dessine des rayons blancs de vanille, d’autres rouges à la violette, quelques gouttes éparses donnent enfin le ton final. La présentation est fantastique, le tableau très réussi, on mange littéralement avec ses yeux. Mais ces saveurs douces et riches ne seraient-elles pas presque trop entêtantes pour clore un repas sinon tout en finesse ? L’équilibre des sens est complexe, et nous voilà de toutes façons plus que rassasiés en fin de parcours, laissons les autres sens prendre le relai des papilles déjà comblées.

Deux heures et demie plus tard, on quitte la scène en gardant en mémoire le voyage des goûts, des couleurs, et des parfums. A Alinea, aucune sensation n’est brute ; tout est transmutation et élégance ; que ce soit des produits de base utilisés dans les mets, aux couverts créés spécialement pour chaque plat ou encore à l’ambiance générale du lieu. Le convive est actif, participe à la pièce et l’expérience est totale ; Chaque détail est revu, soupesé, corrigé.

Comme le sas d’entrée le laissait penser, l’alambic est donc sans doute, la meilleure métaphore pour Alinea, car il distille, pressurise, extrait. Il nécessite enfin une technique, utilise des propriétés chimiques, mais reste avant tout et surtout Magique.

 

ImageDe son adolescence à sa mort, un homme tient son journal. Avant de mourir il remet les carnets à sa fille, qui – livre étant- décide (on imagine) de les publier. La trame est simple, le projet cependant plus complexe car si « je » il y a, comme dans tout bon journal, celui-ci ne tient compte que du corps et de ses effets. Il ne s’agit donc pas d’un journal intime, ou d’un journal de bord mais du Journal d’un corps, le dernier roman de Pennac, un livre à la fois original, drôle et profond et qui pourrait se résumer par la phrase d’Antonin Artaud « du corps par le corps avec le corps, depuis le corps et jusqu’au corps » 

On suit la vie d’un homme, entre douze et 87ans. Il est sans nom, à quoi bon ? N’est-il pas monsieur tout le monde, l’homme en général, un corps parmi tant d’autres. Délaissé par une mère acariâtre, le jeune garçon, chétif, ombre d’un père aimant mais souffreteux et voué à une mort prochaine, décide de dompter ce corps dans lequel il se sent si mal. Il se met donc à l’écrire au quotidien, lui donne la parole pour mieux le maîtriser, le comprendre et ainsi l’ancrer dans la vie. Son but est de vaincre les peurs qui l’assaillent, devenir fort et ultimement trouver son identité. Qui suis-je ? Une réflexion qu’il est en effet bien difficile de dissocier du corps.

Il n’entre dans le texte aucune considération qui ne soit physique à la base, et on assiste au répertoire d’un corps dans toutes ses fonctions, émanations, transitions. L’exercice aurait pu être fastidieux, voire périlleux, il n’en est rien. Et même si certains passages manquent un peu d’oxygène (je me mets au diapason) ou tirent en longueur ; le livre est bien vivant, l’histoire et le contexte assis.

Apprentissage de l’adolescent qui tâtonne, jeux entre camarades d’internat, expériences érotiques de l’homme jeune, précautions de l’homme vieillissant exposé aux affres d’une machine qui lentement se détraque, résignation enfin devant la mort à venir – tout est noté, annoté au fil des années.

Pennac ne craint ni l’inventaire, ni la définition clinique des maux qui touchent le personnage central. Le texte reste néanmoins léger car le ton est enjoué, l’humour toujours présent. On sourit devant l’humilité déployée face aux limites humaines, s’amuse de certains comportements sociaux, suit avec joie la verve ironique et burlesque du narrateur/auteur qui n’est pas sans rappeler celle de Queneau ou de Perec. Le style est simple, épouse la langue parlée voire familière (« Keskifonpapa ?), ne crache pas sur les jeux de mots (« quarante-trois ans. C’est l’âge de ta pointure ! (…) Tu seras bien dans tes pompes »), ou expressions cocasses (« Les surgeons du duc de Montmorency » /ses fils ou encore « se prendre en main » /se masturber).

Les jours passent, les carnets se remplissent, une maladie chasse l’autre et les personnages s’inscrivent en filigrane. Quelques personnages restent flous (par exemple Mona, la femme ou Lison, la fille), d’autres en revanche sont riches en couleurs (Violette, la nourrice tant aimée, Tijo, l’ami de toujours ou Grégoire, le petit-fils). L’histoire est banale, seule ponctuée par les douleurs, plaisirs, ou aigreurs de notre « machine à être ». Mais la vieillesse venant, la réflexion gagne en profondeur et là où le souffle de l’homme vient à manquer, le livre prend vie – une vie vécue comme un corps à corps de tous les jours.

Le roman, paru en 2012 chez Gallimard, a finalement inspiré un autre artiste, l’auteur de bande dessinée, Manu Larcenet qui vient de revisiter à sa façon le Journal d’un corps de Pennac.

L’album est sorti en avril 2013 et comporte environ deux cent dessins à l’encre de chine. 

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